آموزش حرفه و فن
مطالبی مفید و دانستنی هایی فراتر از کتاب های درسی
صفحات وبلاگ
آرشیو وبلاگ
نویسنده: علی خزائی - ٦ امرداد ۱۳٩۱

چای

چاى دومین نوشیدنى معروف و محبوب مردم در سرتاسر دنیا (پس از آب) است. گفته مى شود بین (۲۰-۱۸) بیلیون فنجان چاى هرروز در این سیاره مصرف مى شود.

چای یک نوشیدنی حاوی کافئین می باشد که با خیساندن برگهای گیاه کاملیا سیننس در آب داغ تهیه می گردد.


چای

 

چاى دومین نوشیدنى معروف و محبوب مردم در سرتاسر دنیا (پس از آب) است. گفته مى شود بین (۲۰-۱۸) بیلیون فنجان چاى هرروز در این سیاره مصرف مى شود.

چای یک نوشیدنی حاوی کافئین می باشد که با خیساندن برگهای گیاه کاملیا سیننس در آب داغ تهیه می گردد.


براساس یک داستان قدیمی حدود پنج هزار سال قبل تعدادی برگ چای دراثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست (شن نونگ) امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده وبی طعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همه گیر شد.


در تحقیقات امروزه مشخص شده چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماریهای مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطانها مفید باشد، این مطلب را دکتر جان وایسبرگر ، عضو بلند پایه موسسه بهداشت آمریکا، واقع در یک مرکز تحقیقاتی در نیویورک اعلام می کند.


نوشیدن چای می تواند از پوسیدگی دندانها جلوگیری کند؛ اینها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده می شود.


گیاه چای به ‌صورت بوته، درختچه یا درختی است با نام عملی THEA SINENSIS یا CAMELIA که از خانواده‌ی چای (THEACEAE) می باشد. این گیاه در نقاطی از جهان از جمله هندوستان، چین، سریلانکا، ژاپن، ایران و نواحی دیگر پرورش می ‌یابد. چون در سه فصل از سال (بهار، تابستان و پاییز) برگ‌ های آن برداشت می ‌شود، لذا در اکثر نقاط ، چای به صورت بوته وجود دارد؛ ولی در صورتی که هیچ ‌گونه برداشتی از آن صورت نگیرد، کم کم مرتفع شده و به ‌صورت درختچه یا درخت در می ‌آید.


قسمت اصلی مورد استفاده‌ی بوته ‌ی چای، برگ آن است که به ‌صورت‌های مختلف تبدیل به انواع چای می ‌شود.
با توجه به این که در ایران دو نمونه چای سبز و چای سیاه وجود دارد و بسیاری از افراد از ماهیت آن‌ها اطلاع کاملی نداشته و خواص متعددی برای آن‌ها قائل می‌ شوند، در این مطلب انواع چای موجود در ایران و جهان و خواص مربوط به آن را بیان می کنیم.
لازم به ‌ذکر است که گیاه چای سبز و سیاه یکی است، ولی در نوع عمل آوردن آن‌ها تفاوت وجود دارد.

 

 

وطن اصلی چای و انتشار آن در سایر ممالک

درخت چای که اصل آن از چین است و اول به عنوان دارو مصرف می‌شد ولی از قرن 6 میلاد به بعد در چین به عنوان آشامیدنی و برای رفع تشنگی و خستگی مورد استفاده قرار گرفته است. شناسایی چای در اروپا تقریبا از اوایل قرن 17 شروع شد وبه تدریج در ممالک هلند ، آلمان ، فرانسه ، انگلستان ، روسیه و بالاخره در 1690 در ممالک متحده آمریکایی شمالی مصرف آن رواج گرفت. از نظر کاشت و مصرف چای چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا کاشته شده و به مصرف رسیده است و از این کشور به سایر نقاط برده شده است.

 

 

مشخصات گیاه شناسی درخت چای

برگ درخت چای که از نظر اقتصادی و بهره برداری قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌دهد همیشه سبز است و دارای شکل کشیده نوک تیز بوده و کناره آن دارای دندانه‌های ریز است و برگها بطور متناوب اطراف شاخه قرار گرفته‌اند. موقعی که برگها کوچک و جوان هستند پوشیده از کرکهای سفید ولی برگهای مسن صاف ، براق و بدون کرک می‌باشند. گلهای درخت چای بطور خوشه‌ای و مجتمع و یا تک گل در بغل برگ ظاهر می‌شوند و دارای 5 گلبرگ و 5 تا 7 کاسبرگ و تعداد زیادی پرچم هستند. تخمدان دارای 3 تا 4 حفره بوده که درهرکدام از یک تا 4 دانه مشاهده می‌شود میوه چای یک کپسول است.

 

 

 انواع چای

1- چای سیاه (BLACK TEA):

روند تولید آن به این نحو می بـاشد که برگهای چای را پس از برداشت آن در دما و رطوبت کنترل شده رها می کنند تا اکسید گردد. اکسیداسیون در چای سبز قابل ملاحظه بوده و مدت آن ۲ هفته تا یک ماه بطول می انجامد. سپس برگهای چای خشک می گردند تا رونداکسیداسیون متوقف گردد. چای سیاه نسبت به انواع دیگر کافئین بیشتری دارد بهـمین خاطر طعم آن قویتر می باشد. اما بر خلاف چای سبز، چای سیاه طعم خودرا پس از گذشت سالها از تاریخ تولید حفظ می کند. این نوع چای متداولترین و پر مصرف ترین نوع چای در دنیا می باشد.

 

2-چای سبز(GREEN TEA):

روند اکسیداسیون در ایـن نوع چای پس از حداقل اکسید شدگی متوقف می گردد. پس از چیدن برگ های چای سریعا با بخار آب داغ آنزیمهای اکسید کننده موجود در برگهای چای را از میان برده و سپس بـرگها را خشک می کنند. در واقع در چای سبز مرحله اکسیداسیون حذف می گردد. این نوع چای طعم ملایم و گیاه مانندی دارا بوده و بیشتر در چین و ژاپن مصرف می گردد.

 

3- چای اولانگ(OOLONG):

اولانگ به معنی اژدهای سبز می بـاشد و مرحله اکسیداسیون آن ۲ تا ۳ روز بطول می انجامد. این چای نیز در چین و ژاپن مصرف می گـردد.

 

4- چای سفید(WHITE TEA):

در تهیه آن از برگهای تازه روئیده (جوانه ها) چای استفاده می گردد که اکیسد نیز نمی گردند. بیشترین اثر ضد سرطانی را این نوع چای به خود اختصاص داده است. این چای در چین مصرف می گردد.

 

 

انواع دیگر چای بر حسب ترکیبات آن

چای یخ (ICED TEA):

معمولا به چای اندکی لیمو ترش و شیره ذرت اضافه شده و درون فنجان حاوی یخ ریخته شده و سرو می گردد.

 

چای کوهی (نام علمی Hypericum perforatum) :

گیاهی است از تیره کلازیاسه (Clusiaceae) که معمولاً به صورت خودرو در میان کشتزارهای گندم و ذرت یافت می شود و به مقدار زیاد در آمریکا و اروپا پرورش می یابد و در ایران در دامنه کوههای البرز، چالوس، مازندران و نقاط غرب ایران و در مسیر قله چین کلاغ به حد زیادی می روید.
نام‌های دیگر آن گل راعی، هزارچشم، علف چای، هوفاریقون است.

گلهای این گیاه به رنگ سفید یا زرد است که در بالای ساقه به صورت مجتمع به چشم می خورد که این گلها کمی معطر و دارای بوی مخصوصی است. چای کوهی از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و خواص درمانی بسیاری دارد این گیاه ضد کرم معده و روده است و گرفتگی صدا را باز می کند. این گیاه برای درمان مرض کزاز بکار می رود و اگر برگ آن را به صورت پودر روی زخمهای عمیق بپاشید این نوع زخمها را خوب می کند. چای کوهی درمان کننده بیماری مننژیت است؛ درد پشت و گردن و خشکی گردن را درمان می کند و ضدافسردگی است. این گیاه اشتها را باز می کند بنابراین می توان آن را به بچه ها و افراد مسن که اشتها ندارند داد.

کسانی که از داروهای آسم و ضدسرماخوردگی و حساسیت استفاده می کنند نمی توانند چای کوهی مصرف کنند خاصیت این گیاه در درمان افسردگی به اثبات رسیده و مکانیزم اثر ضد افسردگی آن از طریق مهار آنزیمی است.ماده موثره این گیاه هایپریسین می باشد که فراورده های آن هم بر اساس همین ماده استاندارد سازی می‌شوند و اثر ضد افسردگی گیاه نیز مربوط به این ماده می باشد.در واقع این ماده مهار کننده ی آنزیم mono amino oxidase Mao می باشد که کاملاً مانند داروی ترانیل سیپرومین می باشد. از این گیاه دو فراورده دارویی در بازار ایران موجود می باشد.قطره هایپیران و قرص پرفوران که هر دو در درمان افسردگی کاربرد دارند. نکته قابل ذکر در مورد این گیاه و فراورده های آن تداخلات زیاد آن می باشد که مصرف آن را محدود نموده است و دلیلش هم مهار آنزیمی است.

 

سبک انگلیسی(ENGLISH STYLE):

در این روش چای همراه با خامه و لیمو ترش سرو می گردد.

 

بوبا (BUBBLE TEA،BOBA):

این نوشیدنی تشکیل گردیده از چای یخ، شیر و گوی های صمغ مانندی که به مروارید موسوم بوده و از گیاه تاپوئیکا تهیه می گردد.

 

چای کیسه ای (TEA BAG):

در چای کیسه ای ازخاک چای استفاده می گردد که از نظر دوستاران چای زیادمحبوب نمی باشد.

در فرهنگهای مختلف چای را همراه با مواد گوناگونی مصرف می کنند مانند:هل، شکر، عسل، لیمو ترش، شیر، مربای میوه ها و چاشنی های دیگر.

 

 


چگونه چای را دم کنیم

چگونگی دم کردن چای سیاه:

آب را به درجه جوش رسانده (۱۰۰ درجه سانتی گراد) سپس روی چای می ریزیم- زمان دم کشیدن نباید کمتر از ۳۰ ثانیه و طولانی تر از ۵ دقیقه گردد- زیرا پس ازآن تانین چای بتدریج آزاد شده و اثر محرک کافئین را خنثی و طعم چای را نیز تلخ می کند.

 


چگونگی دم کردن چای سبز:

دمای آب در این حالت باید ۸۵-۸۰ درجه سانتی گراد باشد. معمولا هر چه کیفیت چای سبز بالا تر باشد دمای آب نیز می باید کمتر باشد. ترجیحا بهتر است قوری چای پیش از دم کردن چای از قبل با قرار دادن قوری درون یک کاسه حاوی آب داغ، گرم گردد.

 

چگونگی دم کردن چای اولانگ:

همانند دم کردن چای سبز می باشد اما دمای آب در این نوع چای می باید ۱۰۰-۹۰ درجه سانتی گراد باشد.

 

 

برای جلوگیری از پخش شدن تفاله های درون چای

می توانید از وسیله ای بنام اینفیوزر (TEA INFUSER) استفاده کنید که یک کره تو خالی مشبک است و چــای را هنـگـام دم کردن درون آن ریخـتـه و سپـــس درون قوری می اندازیم.

 

 

ترکیبات تشکیل دهنده چای

1-کافئین:

کافئین یک ماده محرک است که سیستم عصبى مرکزى را تحریک مى کند.

کافئین خالص، به شکل یک پودرسفید تلخ مزه است.

کافئین پودر سفید کریستالی شکل با طعم تلخ است که در دانه های قهوه، برگهای چای، برگهای کاکائو و دانه های کولا و در نتیجه در شکلات، نوشیدنی های کولا، قهوه و چای وجود دارد. یک فنجان قهوه خوری شامل حدود ۶۶ میلی گرم کافئین و یک فنجان چای ۲۷ میلی گرم، یک قوطی کولا (۲۸۰ میلی لیتری) ۳۵ میلی گرم، یک پاره شکلات ۲۰ میلی گرم و یک فنجان کاکائو یا شکلات داغ حدود ۵۰ میلی گرم کافئین داد. کافئین در برخی از قرصهای خواب آور به مقدار ۳۰ تا ۶۵ میلی گرم یافت می شود و در قرصهایی که بدون نسخه به فروش می رسد و به نام قرص های بیداری مصرف می شود ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی گرم کافئین وجود دارد.

 

 

2- تیوفیلین (THEOPHYLLINE):

این ماده ساختاری همچون کافئین دارد که هم در چای سبز و هم سیاه موجود می باشد.

 اثرات آن در بدن عبارت است از:

شل کردن عضلات نایژه های ریه، افزایش جریان خون کلیه ها، افزایش انقباض پذیری و کارایی عضلات قلب، افزایش ضربان قلب، کاهش فشار خون و اثرات ضد التهابی.

 

3- تانین (TANNIN):

یک پلی فنول تلخ مزه می باشد. که اثر آن در بدن آرام بخشی سیستم عصبی مرکزی انسان می باشد. یک عیب تانن این است که از جذب مواد معدنی به ویژه آهن ممانعت می کند. طعم خاص چاى که آن را «گسى»مى نامیم به واسطه وجود این ماده است.

 

4- تیانین (THEANINE):

در چای چندین آمینو اسید وجود دارد اما بیشترین میزان اسید آمینه چای را تیانین تشکیل می دهد. عمده طعم چای به خاطر وجود همین ماده است.

 

5- کاتچین(CATECHIN):

این ماده بسیار مفید بوده و برای سلامتی بسیار سودمند است. کاتچین در چای سبز و سیاه وجود داشته اما میزان آن در چای سبز بیشتر می باشد. اثرات آن در بدن عبارتند از:

ضد سرطان می باشد، کاهش دهنده کلسترول خون، یک آنتی بیوتیک و آنتی ویروس قوی، جلوگیری از افزایش یافتن فشار خون و جلوگیری از افزایش یافتن قند خون.

 

6- ویتامینهای E,C,B COMPLEX:

ویتامین ای یک آنتی اکسیدان قوی می باشد که برای بدن بسیار مفید است. ویتامین سی کاهش دهنده استرس بوده و علایم سرماخوردگی را نیز تقلیل می دهد. ویتامین ب کمپلکس کمک می کند به متابولیسم کربوهیدراتها.

 

7- فلوراید و فلووانوئید (FLAVONOID):

فلوراید در استحکام دندان و فلووانوئید از ایجاد بوی بد دهان پیشگیری کرده و همچنین دیواره عروق خونی را تحکیم می کند.

 

8- همچنین چای حاوی فیبر، کربوهیدرات، لیپید و کاراتنوئید نیز می باشد.

 

 

چای یک محرک است و یا یک آرام بخش؟

هر دو. چای تا پیش از ۲ دقیقه از دم کشیدن اثر محرک دارد اما پس از این مدت بتدریج از خاصیت محرک بودن آن کاسته شده و به خاصیت آرام بخشی آن افزوده می گردد. پس از گذشت ۵ دقیقه از دم کشیدن چای کاملا به یک آرام بخش مبدل می گردد.

هر دو نوع چای سیاه و سبز برای سلامتی انسان مفید می باشند اما چای سبز به سبب آنکه عمل اکسیداسیون روی برگهای آن صورت نگرفته خاصیتش از چای سیاه بیشتر است.

 

 

فواید چای برای سلامتی بدن

۱- پیشگیری، تسکین علایم و تسریع بهبودی سرماخوردگی و آنفولانزا.

۲- پیشگیری از بوی بد دهان.

۳- پیشگیری و کاهش اثرات دیابت نوع دوم.

۴- کاهش علایم مواد حساسیت زا.

۵- کاهش علایم عارضه پارکینسون.

۶- گسترش عفونت ویروس HIV را در بدن کاهش می دهد.

۷- حفظ کننده تعادل مایعات بدن می باشد.

۸- رفع خستگی و استرس.

۹- پیشگیری و التیام درد بیماری آرتروز.

۱۰- پیشگیری از عارضه پوکی استخوان.

۱۱- آسیبهایی که سیگار به DNA وارد می آورد را کاهش می دهد.

۱۲- کند کننده روند پیری.

۱۳- جلوگیری از لخته شدن خون.

۱۴- یک ضد ویروس و ضد باکتری.

۱۵- افزایش متابولیسم و کمک به کاهش وزن.

۱۶- افزایش کارایی سیستم ایمنی بدن.

۱۷- اثرات ضد التهابی دارد.

۱۸- تصفیه خون و کنترل فشار خون و کلسترول .

۱۹- پیشگیری از اختلالات پوستی .

 

 

 دیگر فواید چای

یکی از دلایل این که دم کرده چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب جوشیده باکتریهای بیماریزا رااز بین می برده.

 براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند،خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای می نوشند 70 درصد کمتر است . یک تحقیق دیگر در سال 1993 اعلام کرد مصرف زیاد چای، حملات قلبی مهلک را کاهش می دهد.

جان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسیدکه چای از ایجاد لخته های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته می شود جلوگیری می کند. سایر مطالعات نیز نشان می دهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین تر است. بیش از 20 تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطانها مثل دستگاه گوارش،دستگاه تنفس و پوست جلوگیری کند.


(وایسبرگر) که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار می کند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزیها یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطانها باشد. محققان دانشگاه حفاظت (کیس وسترن) در (کلویلند) دریافتند که مصرف چای تا 90 درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری می کند.

حسن مختار متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبری کرده، می گوید: (در آینده چای یکی از راههای محافظت پوست در برابر آفتاب خواهد بود.) دانشمندان تذکر می دهند، این که چای ممکن است در برابر برخی سرطانها محافظ باشد به دلایل گوناگون بودن عوامل بیماریهاست.


سر انجام اینکه چون چای حاوی فلوراید است، می تواند مقاومت دندانها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند.در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتریهای دندانی را که می توانند باعث بیماری لثه شوند ،نابودمی کند.

 

 

مضرات نوشیدن چای

نوشیدن چای (از نوع چای سیاه ) پررنگ و غلیظ ممکن است برای عده ای باعث تحریک اعصاب و تپش قلب شود . همچنین نوشیدن چای پررنگ برای خانم ها احتمال ابتلا به سرطان سینه را افزایش می دهد .


یکی از شیمیدان های معروف چینی می گوید: چینی ها هر روز حدود بیست فنجان چای می نوشند ، بدون آنکه ضرری متوجه آن ها باشد، زیرا روشی را که در جوشاندن و دم کردن چای به کار می برند سبب می شود که قسمت عمده ای از ( تانن ) مضر آن خارج شود.

 

 

طریقه دم کردن چای به روش چینی

( این روش مخصوص دم کردن چای سیاه است.)

ابتدا سماور را ازآب صاف ( آب چشمه بهتر است ) پر کرده و بجوشانید .

در مقابل هر فنجان چای که مایلید دم کنید دو انگشت چای ( مقدار چایی که میان انگشت شصت و سبابه قرار می گیرد ) را در قوری ریخته و کمی آب جوش روی آن بریزید .و مدت 2 دقیقه در کناری بگذارید. پس از 2 دقیقه آب آن را خالی کنید . زیرا آب دارای مقدار زیادی ( تانن ) است سپس قوری را از آب جوش پر کرده 3 تا 5 دقیقه آن را روی سماور بگذارید تا دم بکشد.این چای مقدار زیادی از عناصر مضر خود را از دست داده است.

 

 

معطر کردن چای

برای معطر کردن چای می توان به آن مقداری گل یاس، گل سرخ، گل بهار نارنج، نعنا، هل، لیموی خشک یا تازه، چند پر زعفران(بسته به علاقه و ذائقه ) را به صورت ترکیبی یا به تنهایی اضافه کرد.

 

 

شفابخش و انرژی زای قدیمی

در بسیاری فرهنگها در سراسر تاریخ ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده است. بیش از هزارسال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای می نوشیدند ومعتقد بودندکه در زمان مدیتیشن به بیدار ماندن آنها کمک می کند.

(مدیتیشناز بی ذهنی است.حالتی است از آگاهی بی اندازه خالص.در حالت عادی آگاهی مملو از زباله است,درست مانند آینه ای که با غبار پوشیده شده باشد.ذهن همواره پر است از هیاهوی افکار در حال گذر, آرزوها,خاطره ها,هیجان ها همگی در حال عبور هستند,واقعاً که یک هیاهوی دائمی در ذهن وجود دارد.)

راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است و همراه با گسترش بودیسم ، چای وتقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام (شوگون)در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد،همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.

هلندیان در قرن هفدهم چای را از چین به اروپا آوردند.در اروپا چای در مغازه های عطاری عرضه می شد (نیکلاس تولپ)پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال 1641 اعلام کرد،با نوشیدن چای از همه بیماریها در امان هستید و عمرتان طولانی می شود. در قرن 18 زمانی که ( آن) ملکه انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود چای را بجای آبجو انگلیسی انتخاب کرد ، مد بر مباحث پزشکی غلبه کرد .


دلیل دیگر رواج چای اجازه رفتن خانمها به چایخانه به جای قهوه خانه بود و این باعث شد چای در بین زنها عمومیت یابد. البته برای مدتی نوشیدن چای در مستعمرات آمریکا تحریم شد. زمانی که بریتانیایی ها بر خریداران چای حتی برای اهداف درمانی ،مالیات تحمیل کردند،مستعمره نشینان در برخی جوامع به اعتراض برخاستند، بعدها همین معترضان تند خو مخفیانه سوار کشتیهای بریتانیایی شدند و 342 صندوق چای را به (بوستون هاربور) بردند و با بهای ارزانتری آن را فروختند.

 

 

اکسیر

برای رسیدن به فواید سلامتی بخش چای روزانه چقدر باید نوشید؟ (وایسبرگر) می گوید 4 یا 5 بار و سایرین می گویند کمتر از آن هم کافی است. محققان مطمئن نیستند افزودن لیمو به چای اثر آن را کاهش می دهد یا خیر. افزودن شکر می تواند به دندانها آسیب بزند. پس بهتر است چای رابدون افزودن چیزی به آن بنوشید. وایسبرگر می گوید: خوشبختانه چای خنک نیز مانند چای داغ مفید است. این مطالب در جایی مثل آمریکا که از سا ل 1904 به بعد چای خنک(ایس تی) می نوشند رضایت بخش است.

حال، حدود 80 درصد از چای خود را خنک می نوشیم. اما هیچ تحقیقی برای فهمیدن اینکه یک فنجان چای ملایم می تواند دل و جرئت انسان را بالا ببرد، لازم نیست. حکیم چینی (تین یی هنگ)معتقد بوده: (نوشیدن چای برای فراموش کردن غوغای دنیا است).

مطالعه ای تازه در ژاپن نشان می دهد که نوشیدن چای سبز می تواند خطر مرگ در اثر ابتلا به طیفی از بیماری ها را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.

محققان با بررسی اطلاعات پزشکی بیش از ۴۰ هزار نفر دریافتند که چای سبز خطر مرگ در اثر بیماری قلبی را بیش از ۲۵ درصد کاهش می دهد.

اما متخصصان قلب در بریتانیا می گویند که این فواید ممکن است ناشی از رژیم غذایی ژاپنی ها در کل باشد چرا که غذاهایی که مردم این کشور عادت به مصرف آنها دارند از غذاهای رایج در غرب سالم تر است.

نتایج این تحقیق در نشریه انجمن پزشکی آمریکا چاپ شده است.

صرفنظر از آب، چای پرمصرف ترین نوشیدنی در جهان است و هرساله سه میلیارد کیلوگرم چای در جهان تولید می شود.

مطالعات انجام شده در آزمایشگاه ها و به روی حیوانات نشان داده است که به خصوص چای سبز (در مقایسه با چای تیره) دارای فواید زیادی برای سلامتی است.

 

 

بیشترین بهره برای زنان

در این مطالعه که در سال ۱۹۹۴ آغاز شد محققان دانشگاه توهوکو فواید احتمالی چای سبز برای انسان را بررسی کردند.

آنها اطلاعات مربوط به ۴۰ هزار و ۵۳۰ فرد سالم ۴۰ تا ۷۹ ساله اهل شمال ژاپن، جایی که چای سبز مصرف زیادی دارد، را بررسی و تحلیل کردند.

در حدود ۸۰ درصد مردم این منطقه چای سبز می نوشند به طوری که بیش از نیمی از آنها روزانه سه فنجان یا بیشتر از آن مصرف می کنند.

اطلاعات مربوط به این افراد برای مدت ۱۱ سال (۱۹۹۵ تا ۲۰۰۵) دنبال شد. در پایان این دوره ۴ هزار و ۲۰۹ نفر از آنها به دلایل گوناگون درگذشته بودند.

پژوهشگران همچنین داده های جمع آوری شده در طول ۷ سال (۱۹۹۵ تا ۲۰۰۱) را بررسی کردند تا مرگ و میر در اثر علل مشخص را بررسی کنند.

در این دوره هفت ساله، ۸۹۲ نفر از بیماری قلب و ۱۱۳۴ نفر در اثر سرطان درگذشتند.

در طول مطالعه ۱۱ ساله، نرخ مرگ در اثر کلیه عوامل، برای کسانی که روزانه ۵ فنجان یا بیشتر چای سبز نوشیده بودند در مقایسه با کسانی که یک فنجان یا کمتر نوشیده بودند ۱۶ درصد کمتر بود.

مطالعه ۷ ساله برای کشف علل خاص مرگ و میر نیز نشان داد که خطر مرگ در اثر بیماری قلبی برای گروهی که ۵ فنجان یا بیشتر چای سبز می نوشند، ۲۶ درصد کمتر بود.

ولی هیچ رابطه قابل توجهی میان مصرف چای سبز و مرگ در اثر سرطان مشاهده نشد.

در سراسر این مطالعه فواید چای سبز ظاهرا برای زنان بیشتر بود.

زنانی که روزانه پنج فنجان یا بیشتر چای سبز می نوشیدند - در مقایسه با کسانی که یک فنجان یا کمتر مصرف می کردند - ۳۱ درصد کمتر با خطر مرگ در اثر بیماری قلبی روبرو بودند.


اما این مطالعه رابطه ای میان مصرف چای سیاه یا اولانگ و کاهش خطر مرگ در اثر بیماری قلبی نیافت.

 

 

آمار پایین بیماری

دکتر شینیچی کوریاما، که این مطالعه تحت سرپرستی او انجام شد، گفت : مهمترین یافته این است که چای سبز ممکن است عمر افراد را از طریق کاهش خطر بیماری قلبی افزایش دهد.
اما الن میسون، پرستار قلب در بنیاد قلب بریتانیا، گفت که رژیم غذایی ژاپنی ها در مجموع خیلی سالم است و این یافته ها ممکن است در مورد کسانی که به سبک غربی غذا می خورند صادق نباشد.
وی گفت: آمار بیماری قلبی در ژاپن هم اکنون یکی از کمترین ها در جهان است و تصور می شود رژیم غذایی ژاپنی ها نقشی عمده در پایین نگاه داشتن آن بازی می کند.

وی با اشاره به اینکه چربی اشباع شده در غذاهای رایج در بریتانیا بیشتر از ژاپن است، ابراز تردید کرد که نوشیدن همان مقدار چای سبز در بریتانیا تاثیری عمده بر نرخ ابتلا به بیماری قلبی داشته باشد.
قدمت استفاده از چای به بیش از ۵۰۰۰۰۰ سال قبل می رسد. شواهد گیاه شناسی نشان می‌دهند که هند، چین، برمه و تایلند خاستگاه چای می‌باشند.

 به نظر می رسد کلمه انگلیسی Tea از کلمه مالاکائی “teh” یا کلمه چینی “t’e” گرفته شده باشد. اصطلاح چینی “Ch’a” منشاء نامگذاری چای در سایر زبانها می‌باشد. هلندی‌ها و پرتغالی‌ها که اولین وارد کننده‌های اصلی چای بودند احتمالاً این نام‌ها را به کشورهای اروپایی و خاورمیانه معرفی نمودند. چای دارای بهترین کیفیت از جوانه‌های تازه شامل دو یا سه برگ اول بعلاوه شکوفه‌های در حال رشد بدست می‌آید چای با کیفیت پائین که در تهیه چای فوری و brick tea به کار می‌رود از برگ‌های پائین ساقه حاصل می‌شود.

از چای سبز در طب سنتی هند به عنوان نشاط‌آور ضعیف، محرک،‌مدر و قابض و در طب سنتی چین بعنوان قابض، تقویت کننده قلب، محرک سیستم عصبی مرکزی و مدر استفاده شده است. سایر کاربردهای سنتی آن در درمان نفخ،‌ تنظیم درجه حرارت بدن، تسریع هضم و بهبود روندهای تفکر بوده است.

 

 

نتایج مطالعات بالینی

بیماریهای قلبی- عروقی:  

بین محتوی فلاونوئید رژیم غذایی و کاهش خطر بیماری قلبی ارتباط مثبت قوی وجود دارد. موادی مانند چای، پیاز و سیب حاوی فلاونوئید هستند. همچنین مصرف کنندگان چای سیاه فشار خون سیستولی کمتری دارند.

(فشار خون پایین به فشار سیستولی خون پایینتر از 90 میلیمتر جیوه گفته می شود.)

 

اختلال عملکرد مغزی:  

خاصیت ضد اکسیداسیون پلی فنولهای چای سبز ممکن است در اختلالات مغزی یک اثر محافظتی داشته باشد.

 

اختلالات چربی :

چای معمولاً موجب کاهش چربیهای خون می‌شود اما در همه مطالعات نتایج یکسانی حاصل نشده است.

 

اختلالات کلیوی :

پلی فنولهای موجود در چای سبز عملکرد کلیه را در بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه بهبود می‌بخشند.

 

سرطان :

در ژاپن خوردن حداقل ۱۰ فنجان چای در روز با کاهش خطر سرطان معده همراه بوده است. همچنین مطالعات مختلفی در ارتباط با تأثیر مثبت چای در پیشگیری از سرطان لوزالمعده، روده بزرگ، ریه و رحم انجام شده است.

 

پوسیدگی دندان :

عصاره برگ چای سبز دارای اثرات ضد میکروبی است و از ایجاد پلاک و پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند.

 

کاهش وزن :

پلی فنولهای چای سبز فعالیت آمیلاز بزاق(آنزیم تجزیه کننده قندها) را مهار می‌کند. جالب است بدانید که چای بدون داشتن عوارض خطرناک داروهای کاهنده وزن می تواند موجب کاهش وزن، اندازه دور کمر و تری گلیسرید خون مبتلایان به چاقی شود.

 

 

موارد منع مصرف:

اعتقاد بر آنست که قبل و بعد از دریافت فرآورده‌های آهن و در شیرخواران نباید از چای سبز یا ترکیبات پلی فنول آن استفاده نمود. شواهد موجود حاکی از آنست که مقادیر بیش از ۲۵۰ میلی لیتر در روز با سوخت و ساز آهن تداخل نموده و موجب کم خونی می‌شود. شواهدی مبنی بر منع مصرف در حاملگی وجود ندارد با این حال باید با پزشک مشورت نمود. مصرف چای سبز در دوران شیردهی توصیه نمی‌شود.

 


تداخلات دارویی:

افزایش اثر متی سیلین و بنزیل پنی سیلین، تشدید اثر آسپیرین و سایر داروهای ضد انعقاد مانند وارفارین (ویتامین K موجود در چای سبز می تواند بر ضد اثرات وارفارین عمل نماید).

 


عوارض:

مصرف بیش از حد کافئین که در چای سبز و بعضی از عصاره های آن وجود دارد در بعضی از افراد باعث علائمی مانند عصبانیت، بی خوابی و بی قراری می‌شود.

 

توجهات ویژه:

چای دارای مقادیر کم سدیم و مقدار زیادی پتاسیم است و از آنجا که بیماران مبتلا به بیماری کلیوی مرحله پایانی بایستی مصرف پتاسیم خود را محدود نمایند، بایستی به این مسئله توجه نمایند. علاوه بر این انواع چای ممکن است موجب تحریک بروز آسم در افراد حساس شوند.

دانشمندان یکی دیگر از فایده های بالقوه سودمند چای را کشف کرده اند و می گویند که ممکن است در مقابل بیماری پارکینسون از انسان محافظت کند.آنها یک ماده شیمیایی ضداکسیداسیون (antioxidant) در چای سبز کشف کرده اند که از انسان در مقابل چندین نوع بیماری محافظت می کند.

متخصصان مصرف چای سبز را به کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، لوزالمعده، روده، مری و ریه در انسان مربوط می دانند.این گیاه حاوی ماده قدرتمند و ضداکسیداسیون (پلی فنول) است. ثابت شده است این ماده در مقابل بیماری قلبی از بدن محافظت می کند.

پژوهشهای پیشین درباره حیوانات نشان داده بود که عصاره چای سبز می تواند دارای خواص محافظتی در مقابل پارکینسون باشد، اما ساز و کار اصلی عامل محافظت روشن نشده بود.

با این حال، دانشمندان آمریکایی در نشست سالانه (آکادمی عصب شناسی آمریکا) گفتند که در درک عملکرد این ساز و کار که در آن (پلی فنول) با بیماری پارکینسون مقابله می کند، پیشرفت هایی حاصل کرده اند.
این بیماری با از بین رفتن سلول های مغزی تولید کننده (دوپامین) که حرکات بدن را کنترل می کند، همراه است.
محققان در (کالج پزشکی بیلور) در شهر هوستون دریافتند که مواد ضداکسیداسیون موجود در چای به مبارزه با رادیکال های آزاد کمک می کنند.

رادیکال های آزاد به سلول های مغزی آسیب می رساند و می تواند در مواردی به پارکینسون منجر شود.
با این حال این پژوهش تنها درباره موش انجام شده است و هرچند دارای نتایج مثبت بوده است، اما دانشمندان می گوید اکنون باید پلی فنول را روی انسان آزمایش کرد.

کارشناسان می گویند موفقیت آزمایش در موش ها می تواند به آن معنی باشد که آن دسته از بیماران مبتلا به پارکینسون که چای سبز می نوشند یا از کپسول پلی فنول استفاده می کنند، احتمالا کمتر از سایرین از پیشرفت بیماری رنج می برند.

یک سخنگوی انجمن بیماری پارکینسون در بریتانیا گفت که در صورت اثبات تاثیر چای سبز در جلوگیری از پارکینسون در انسان، (باید میزان مصرف مورد نیاز آن مشخص شود).

 

 

نکاتی مهم هنگام مصرف چای

آیا خوردن چای بعد از صرف غذا باعث از بین بردن آهن آن می ‌شود؟ و آیا باید مدت زمانی بعد از صرف غذا چای خورد؟

از نظر علمی چای دارای ترکیباتی به ‌نام تانن است که مزه‌ی تلخ چای را ایجاد می کند. تانن‌ها با آهن ایجاد رسوب می‌ نمایند و این رسوب به دلیل درشتی ملکول و سنگینی، غیر قابل جذب است. لذا در صورتی که غذای مصرفی دارای آهن بوده و بلافاصله بعد از آن چای پُررنگ به مقدار زیاد مصرف شود، از جذب آهن آن جلوگیری می کند و بهتر است از چای کم ‌رنگ به میزان کم و با اندکی زمان پس از صرف غذا، به‌ خوردن آن مبادرت کرد.
 

 

میزان مصرف چای

چای جزو گیاهان خوراکی طبقه ‌بندی شده است که مصرف متعادل آن دارای عارضه‌ی جانبی نیست، ولی به ‌دلیل داشتن کافئین که می ‌تواند تا 4 درصد وزن چای را تشکیل دهد، مصرف بیش از حد آن می ‌تواند عوارضی را به ‌دنبال داشته باشد.

این عوارض اکثراً مربوط به کافئین بوده و به دلیل متغیر بودن درصد کافئین در انواع چای نمی ‌توان عدد خاصی را برای حداکثر میزان مصرف چای در دنیا ذکر کرد. مثلاً گزارشی در مورد خانمی که روزانه 65 گرم چای (چای خشک) را به مدت 5 سال مصرف نموده و دچار عوارض کبدی شده است وجود دارد. البته این میزان مصرف، بیش از ده برابر مصرف چای در افراد ایرانی است.

به‌طور کلی مصرف چای در حد متعادل دارای عوارض جانبی نبوده و می‌ تواند فواید بسیاری را بر بدن اعمال کند.


چای سبز باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان می شود.


این آزمایش توسط کالج سلامت عمومی دانشگاه آریزونا و مرکز سرطان آریزونا انجام گرفت. محققین اثر مصرف چهار خوراک 18 اونسی در روز از چای سبز بدون کافئین٬ چای سیاه بدون کافئین٬ یا آب را برای مدت چهار ماه، روی 143 سیگاری قهار آزمایش کردند. نتیجه مطالعات نشان داد میزان 8-OHdG که نشان دهنده خسارت به DNA است٬ به میزان تکان دهنده 31 درصد کاهش پیدا کرد. البته برای دو گروه دیگر نتیجه این نبود.

اکسیده شدن DNA در کنار بیماریهای قلبی عروقی از جمله عوامل ایجاد سرطان است. پلی فنل های چای نه تنها آنتی اکسیدان های قوی هستند، بلکه همچنین بارورکننده فاز 2 آنزیم های سم زدا که نتیجه اش از بین بردن بیش از پیش آسیب های وارده به DAN که باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان است، می‌شود.

 

مسول این آزمایش:

ایمان حکیم دکتر و پروفسور مرکز مطالعات سرطان در آریزونا و مدیر گروه دانشگاه سلامت عمومی در دانشگاه آریزونا. بیماران مورد مطالعه مخصوصا سیگاری انتخاب شده بودند تا بررسی فاکتورهای سرطان زا در آنها راحت‌تر باشد.

محققین همچنین معتقدند که فرآیند جداسازی کافئین از چای٬ بیشتر چای سیاه را تحت تاثیر قرار می دهد تا چای سبز را. به همین خاطر اکثر مواد موثره چای سیاه در این آزمایش در فرآیند خارج سازی کافئین از دست رفته است.

 

 

ترکیب شیمیایی برگ چای

مواد متشکله برگ چای عبارتند از مواد سلولزی ، مواد صمغی ، دکسترین ، پکتین ، مواد چربی ، مواد مومی ، نشاسته ، قند ، اسید گالیک ، اسید اگزالیک ، کورستین ، مواد پروتئینی ، الیاف ، مواد معدنی ، تانن ، کافئین یا تئین ، ترکیبات معطر و بالاخره دیاستاز.

برگهای تازه بهاره چای در حدود014/0 درصد و برگهای تازه تابستانه چای در حدود007/0 درصد اسانس دارد. وجود کزانتین و تئوفیلین وآدنین در برگ چای موجب آن می شود که در صورت اسراف در خوردن چای عوارضی به نام تئیسم ایجاد شود. دم کرده چای منبع غنی از فلوئوراید است.

 

 

 ارزش غذایی چای

نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای ( ۱۷۰ گرم ) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین1 Bو2 Bو اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ( نیاسین ) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .

 

 

مراحل تولید چای

چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .

 

مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه عبارت است از:

الف ) پلاساندن

هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .

 

ب - مالش

در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای (تانن) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .

 

ج - تخمیر

در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند .

در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .

 

د - خشک کردن

در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .

 

 

درجه بندی چای

 چای بعد از عملیات تولید ،‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .

 

 

رنگ چای

چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :

۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز

 

 

آب و هوای مطلوب چای

درخت چای جزء گیاهان مناطق گرمسیر مرطوب می‌باشد یعنی در نواحی که معمولا مقدار گرما هیچگاه به صفر درجه نمی‌رسد و نزولات آسمانی نیز سالیانه در حدود 1800 تا 2000 میلیمتر است. این گیاه تا اندازه‌ای مقاوم به سرما بوده و بدین ترتیب اگر سرما با برف همراه باشد بطوری که برف بوته‌ها را بپوشاند تا 5 درجه سرما را تحمل می‌کند.

تنها عامل محدود کننده سطح کاشت چای علاوه بر نوع خاک ، رطوبت هوا و مقدار بارندگی سالیانه محل کاشت می‌باشد. رطوبت زیاد مورد نیاز بوته چای بیشتر در رطوبت هوا می‌باشد تا رطوبت در خاک. از این نظر زمین باید نم باشد. اراضی سنگین و باتلاقی برای کاشت و دادن محصول به هیچ عنوان خوب نیست. رطوبت زاید در اطراف ریشه باعث پوسیدن آن شده و گیاه را از بین می‌برد.

 


خاک مطلوب چای

بوته چای گیاهی است فرار از آهک بنابراین از نظر واکنش شیمیایی چای را باید در خاکهای ترش (اسیدی) کاشت. حد اسیدیته خاک برای این محصول در حدود 5.5 است و هر گاه PH از این مقدار تجاوز کرد و یا کمتر شد باید با وسایل مناسب میزان اسید خاک را به 5.5 رساند. هر گاه اسیدی خاک زیادتر از این مقدار شد با دادن کودهای قلیایی و یا مخلوط کردن آهک به مقدار مناسب میزان اسیدی خاک را اصلاح می‌کنند.

هر گاه PH بیشتر از این مقدار شد با مخلوط کردن مقداری گرد گوگرد که ممکن است تا 600 کیلو در هکتار برسد اسیدی خاک را به حد لازم زیاد می‌کنند. مناسب‌ترین خاک برای کاشت چای اراضی شنی و رسی فاقد آهک یا هر ماده قلیایی دیگر می‌باشد که مقدار زیادی مواد هوموس دارا باشد.

 

کود مورد استفاده

کودهای ازته بیش از هر نوع کود دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد علاوه بر کودهای ازته ، کلیه املاح ازت و فسفر و پتاس نیز برای تقویت گیاه لازم می‌باشد و یکی دیگر از کودهایی که از نظر قیمت نسبتا ارزان است و از نظر اصلاح خواص فیزیکی و شیمیایی زمین نیز مورد توجه می‌باشند کود سبز است. کود سبز علاوه بر اینکه تولید هوموس کرده و مقدار قابل توجهی ازت به زمین می‌دهد همچنین در فصل تابستان که تابش و حرارت آفتاب زیاد است برگ بوته‌های چای را از سوختن در مقابل آفتاب حفظ می‌کند.

 

 

ازدیاد درخت چای


ازدیاد چای به دو روش جنسی (Sexual) و غیر جنسی (Asexual) انجام می گیرد. تکثیر جنسی از طریق بذر و

تکثیر غیر جنسی به چند روش : پاجوش ، خوابانیدن ، قلمه و در بعضی موارد استثنای ازدیاد بوسیله پیوند ( و اخیراً نیز به روش کشت بافت (Plant tissue culture) فعالیت هایی صورت پذیرفته ) انجام می گیرد.


نظر به اینکه چای گیاهی دگرگشن (
Cross fertilization) می باشد و در طبیعت از لقاح پایه های مختلف بذرهای تولید شده چای یکدست نبوده و فاقد صفات بوته مادری خواهد بود ، بنابراین برای حفظ مشخصات ژنتیکی بوته مادری ، ازدیاد به روش غیرجنسی انجام می پذیرد . به عبارت دیگر از طریق ازدیاد غیرجنسی می توان قابلیت نگهداری صفات مادری را حفظ نمود .

متداول ترین روش تولید نهال به روش غیرجنسی ، تکثیر از طریق قلمه گیری می باشد که در این روش ابتدا مبادرت به تهیه بستر و آماده سازی آن می گردد و قلمه گرفته شده از سرشاخه های بوته مادری می باید حداقل ۱۸ ماه در بستر های مذکور برای رشد و تبدیل به نهال مرغوب را سپری نماید . بسترهای مناسب برای کشت می تواند بر روی زمین و با ایجاد خزانه و یا از طریق گلدانهای پلاستیکی تهیه گردد که استفاده از گلدانهای پلاستیکی به علت حمل ونقل آسانتر و عدم آسیب دیدگی ریشه نهال مطلوب تر می باشد .


 

چای در ایران

چای منطقه خاورمیانه پیشینه ی  مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.

محمد علی معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خ. مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفر الدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان به فراگیری شیوه ی کاشت و مصرف در ایران و جهان پرداخت. وی با تلاش زیاد و نبوق خود توانست نژادهای خوب و مقوی چای را کشف نموده و با زاد و ولد آنها نام خود را ماندگار نماید.همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده است. مقبره ی کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینه ی تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده است. سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.

در چند سال اخیر صنعت چای ایران دوره تلخی را پشت سر گذاشته که به گواه دست اندرکاران، در تاریخ صدساله صنعت چای ایران بی سابقه‌است.

 

 

فرآوری و طبقه بندی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیداسیون می شوند.این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می‌شود؛ برگهای آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می‌شود.

(مالت (خوراکی)، به جوانه دانه‌های غلات گفته می‌شود که در طی یک روند مشخص خشک شده‌اند)

(مالت عبارت است از دانه‌های جوانه زده غلات خصوصاً جو)

(اسید گالیک، تانین ،جوهر مازو،c7 h6 o5 h2 o)

گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون درمرحله‌ای ازپیش تعیین شده و از طریق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها می‌باشد.

اصطلاح «تخمیر»(احتمالاًبه وسیله پرورش دهنده گان انگور، تاک) برای تشریح این فرآیند بکاربرده شده، و حتی درمواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است.اما، بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچها سبب تخمیرواقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان زا گشته، که درنتیجه آن چای را باید دور ریخت.

 

ازلحاظ سنتی، چای براساس درجه و دوره تخمیرشدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه‌های زیر طبقه بندی می‌شود:

چای سفید:

برگهای تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) ازنورخورشید می‌توان دورنگهداشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و می‌تواند از همان نوع چای که با روشهای دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتاً گرانتر تمام شود. این نوع چای درکشورهای دیگر به غیراز چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.

 

 

چای سبز:

فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت؛ یا با بخار، که یک روش سنتی ژاپنی است؛ یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگهای چای را می‌توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های سیاه pekoe با کیفیت بالا استفاده می‌شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود.

 

 

چای اولانگ Oollong:

عمل اکسیداسیون در حدفاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.

 

چای سیاه(چای قرمز):

می‌گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری ازکشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت «چای قرمز» را درزبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد.

چینی‌ها آن را «چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی ها هم آن را «چای سیاه» می‌گویند چون برگهای چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می‌کند، که یک ماده دم کردنی گیاهی tisane رایج درآفریقای جنوبی محسوب می‌شود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه بندی دیگر به عنوان چای«ناب» orthodox یا "CTC" (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح می‌شود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند.

چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه بندی می‌شوند.

 

 

پوئرPu-erh:

در فلات کانتون چین به عنوان پولی(polee) نیز خوانده می‌شود، دو نوع از این چای وجود دارد، «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می‌شود. پوئر رسیده از برگ سبز چای ساخته می‌شود که بطور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود.

این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل می‌شود تا آنها را با هم درآمیخته نماید که درآن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می‌گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند.

بیشتر اوقات، پوئر رابرای مدت ۵دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت پوئر را با کره گاو کوهان دار تبتی (Yak) ، شکر و نمک مِی جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائوLiu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می‌شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند.

 

 

چای زرد:

یا تحت نام چای باکیفیت در (دربار سلطنتی ) استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می‌کند.

 

 

کوکیچا (Kukicha):

همچنین چای زمستان نیز نامیده می‌شود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته سازی خشک، عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیمهای افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می‌شود.

 

 

ژنمایکا(Genmaicha):

درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه‌ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیارمتداول بوده اما درچین هم مصرف می‌شود.

 

 

 چای گل (عطری):

چای‌هایی که با گلها فرآوری یا دم می‌شوند؛و هرنوع گلی هم برای گونه خاصی ازچای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروفترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گلهای یاسمن است. گلهای رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، وگل داوودی نیز جزو گلهای رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

 

علی خزائی
دبیر حرفه و فن مدرسه راهنمایی ابوریحان بیرونی - سرگروه حرفه و فن و عضو کمیسیون فناوری اطلاعات و ارتباطات مقطع راهنمایی شهرستان اسدآباد
نویسندگان وبلاگ:
کدهای اضافی کاربر :


تماس با ما

.

.

.

.

مشاهده جدول کامل ليگ برتر ايران